30/08/2024
Aderire a una dieta rigorosamente senza glutine può essere stressante e non facile. Che si tratti di celiachia o di sensibilità al glutine, la capacità di leggere le etichette è un'abilità indispensabile per chi mostra queste problematiche.
Secondo la FDA (US Food and Drugs Administration), affinché un prodotto possa essere considerato senza glutine, deve contenere meno di 20 parti per milione di glutine. I prodotti che soddisfano questo standard legale contengono meno dello 0,002% di glutine.
Quindi, il vino soddisfa questi standard? Tricia Thompson, MS, RD, è la fondatrice di un'organizzazione che testa i prodotti di consumo tramite Bia Diagnostics, un laboratorio di analisi alimentare nel Vermont, per determinare i livelli di potenziale glutine. La sua risposta? Sì, è considerato gluten free ma con una riserva. Il vino è sempre stato considerato naturalmente senza glutine, sottolinea, poiché gli ingredienti utilizzati nella fermentazione (uva e lievito) sono ingredienti naturalmente senza glutine.
Ma potrebbe non essere così semplice. Sebbene gli ingredienti del vino siano al 100% privi di glutine, c'è sempre il rischio di contaminazione crociata, che è il processo tramite il quale batteri o altri microrganismi vengono inavvertitamente trasferiti da una superficie o sostanza a un'altra, a volte con effetti dannosi.
Alcuni processi di vinificazione potrebbero potenzialmente introdurre involontariamente glutine nel vino, come la chiarificazione, che è il processo di filtraggio delle particelle indesiderate che possono far apparire torbido o amaro il vino. Sarebbe necessario assicurarsi che gli agenti di chiarificazione siano privi di glutine.
Dal punto di vista della contaminazione crociata, potrebbe essere difficile farlo, soprattutto perché la maggior parte dei paesi ha normative diverse quando si tratta di produzione di vino (albumina, gelatina, chitosano, ecc.).
La buona notizia per chi non tollera il glutine? Nessuno di questi additivi contiene glutine, in teoria. (Molti, tuttavia, tra cui gelatina, colla di pesce e albumi d'uovo, contengono prodotti di origine animale, il che significa che potrebbero non essere adatti a chi beve vino vegetariano o vegano.)
Ecco il problema: non c'è modo di dire con certezza se un vino è stato o meno prodotto con un agente chiarificante contaminato da glutine. Ma, nota Thompson, "Negli Stati Uniti, l'Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau , che supervisiona il settore, fornisce un elenco di materiali autorizzati per il trattamento di chiarificazione, filtrazione o purificazione dei vini". Nota che non sono elencati ingredienti contenenti glutine ed è ragionevole supporre che la maggior parte delle bottiglie prodotte con agenti chiarificanti siano senza glutine.
Un altro fattore di rischio da considerare è che alcuni vini vengono fermentati o invecchiati in botti di rovere. Questa tecnica di vinificazione conferisce al prodotto finito una consistenza morbida e setosa. Tradizionalmente, i fondi delle botti (i coperchi rotondi) venivano sigillati con una pasta a base di grano ricca di glutine, che teoricamente presenta un rischio di contaminazione da glutine. I vini rossi come Cabernet Sauvignon, Merlot e Zinfandel tendono a invecchiare più a lungo in queste botti di rovere e quindi possono correre un rischio maggiore di essere contaminati da glutine. Detto questo, il rischio è comunque minimo.
Tuttavia, è chiaramente un problema nella mente delle persone preoccupate per la contaminazione da glutine. Un rappresentante della Independent Stave Company , il più grande produttore di barili al mondo, nota : "Nel 2019 siamo passati dalla farina di grano a farina di grano saraceno senza glutine e paraffina per sigillare le testate".
Sembra che questo sia diventato lo standard del settore. "Dal 2020, i fondi delle nostre botti sono stati sigillati con paraffina e cera d'api", afferma Mick Wilson, comproprietario della Wilson Creek Winery a Temecula, California. Wilson è affetto da celiachia ed è particolarmente attento ai problemi legati alla contaminazione incrociata. "Nelle botti precedenti, c'era il potenziale per la contaminazione incrociata del glutine tra il vino e i fondi delle botti", afferma.
Detto questo, persino Wilson riconosce che il rischio di tale contaminazione incrociata del glutine era probabilmente basso. "La quantità di pasta di farina per sigillare i fondi dei barili era minima", spiega. "In genere, la pasta aumentava la quantità di glutine a sole cinque o dieci [parti per milione]".
Infatti, nel 2012, per affrontare la questione delle parti totali di glutine per milione, l'organizzazione di Thompson ha testato bottiglie di Merlot e Cabernet Sauvignon, entrambe sottoposte a un lungo invecchiamento in botte. Gluten-free Watchdog ha scoperto che tutti i campioni testati contenevano meno di 10 parti per milione di glutine.
"In generale, le persone affette da celiachia che desiderano godersi un bicchiere di vino dovrebbero sentirsi libere di farlo", conclude Thompson. Naturalmente, è importante che gli interessati parlino con il proprio medico del proprio rischio personale.
Se hai appena ricevuto la diagnosi e vuoi essere assolutamente certo che il tuo vino non sia entrato in contatto con botti di rovere, scegli varietà invecchiate in tini di acciaio inossidabile. Inoltre, evita cocktail di vino aromatizzati che possono includere malto d'orzo (sempre una fonte di glutine) e aromi aggiunti che potrebbero contenere glutine.
E se vuoi supportare le aziende vinicole che vanno oltre per offrire un'esperienza senza glutine completa, dai un'occhiata a questi posti. Oltre a offrire vino senza glutine senza ombra di dubbio, queste attività offrono anche esperienze culinarie senza glutine.
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