Metodo Martinotti-Charmat e Metodo Classico-Champenoise: cosa sono?

Avrete sentito parlare più volte di spumanti prodotti con il metodo Martinotti-Charmat oppure con il Metodo Classico-Champenoise.

Ma conoscete la differenza? Cerchiamo di fare chiarezza nel modo più semplice possibile.

Metodo Martinotti-Charmat: questa metodologia di spumantizzazione fu ideata da Martinotti tra la fine del Settecento e l'inizio dell'Ottocento. Poi il francese Eugéne Charmat intorno al 1910 costruì e brevettò l'attrezzatura necessaria al procedimento.
Il contenitore in cui avviene la presa di spuma (impropriamente detta anche "seconda fermentazione"), non è la singola bottiglia ma una vasca d'acciaio inox detta autoclave. Il Metodo Charmat non aspira tanto alla complessità, alla struttura e alla longevità del vino, quanto a un'immediata freschezza, alla semplicità aromatica, alla prontezza di beva e ad un prezzo di vendita più contenuto (pensate alla differrenza tra far fermentare e lavorare ogni singola bottiglia a sé oppure a far fermentare 5.000-10.000 litri alla volta). Dopo la pigiatura delle uve, il mosto viene separato immediatamente dalle parti solide tramite chiarificazione, filtrazione, flottazione o centrifugazione. A questo punto il mosto può essere indirizzato a diversi tipi di lavorazione, a seconda se si producono spumanti secchi (Extra Brut, Brut; ecc.) o dolci (ad esempio l'Asti Docg). Per i primi si procede alla normale fermentazione completa, avviando poi il vino ottenuto alla spumantizzazione. Per i secondi occorre invece conservare i mosti come tali, con l'impiego del freddo fino al momento della presa di spuma, che può avvenire anche parecchi mesi dopo (ma questa è ancora un altra tipologia di spumantizzazione nata nell'astigiano per il Moscato). Il vino base, previe lavorazioni specifiche, viene messo in autoclave, insieme alla necessaria quantità di zuccheri, lieviti e sostanze azotate, quindi portato a una temperatura intorno ai 20 °C. Appena è iniziato il processo fermentativo si può regolare la temperatura per avere un decorso veloce (20-25 °C) o lento (16-18 °C), tenendo conto che in quest'ultimo caso le bollicine saranno più piccole e gradevoli sia alla vista che al palato. La miscela di vino e lieviti resta all'interno dell'autoclave per un arco di tempo compreso tra i 30 e i 90 giorni ma, nel caso si desideri ottenere un prodotto caratterizzato da un aroma di lieviti più accentuato e uno perlage più fine, tale periodo può essere prolungato fino a 12 mesi (Charmat Lungo). Il vino, ormai spumante, si travasa in una seconda autoclave e in tal modo si eliminano i residui di lievitazione e si mantiene la pressione data dall'anidride carbonica. Quest'ultima è normalmente è di circa 5-6 bar, per conservarne almeno 4,5 bar in bottiglia. L'imbottigliamento viene effettuato a freddo (pochi gradi sopra lo zero), per perdere meno pressione possibile. Le macchine riempitrici per gli spumanti sono molto particolari perché devono avere una struttura a tenuta di pressione e sono definite "isobariche"

Metodo Classico: Il metodo classico (o méthode champenoise, prende nome dalla regione francese dello Champagne dove è nato) è un processo di produzione del vino spumante, che consiste nell'indurre la "rifermentazione" dei vini in bottiglia attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage). Altre terminologie equivalenti per tale metodo sono: metodo tradizionale e metodo della rifermentazione in bottiglia. 

Tramite la rifermentazione avvenuta in bottiglia il vino acquisisce la tradizionale pressione, visibile sotto forma di bollicine, garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione ("presa di spuma") che rimane intrappolata nel liquido, essendo il recipiente chiuso. Dopo un periodo di riposo, che varia a seconda del produttore, avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitres), che tengono il collo della bottiglia più in basso rispetto al fondo (praticamente capovolte, anche se non in verticale). La periodica rotazione della bottiglia fa depositare le fecce dei lieviti esausti prodotti dalla fermentazione in bottiglia sull'estremità interna del tappo. L'ultima fase della lavorazione (dégorgement) consiste nel congelare il vino contenuto nel collo della bottiglia, immergendo quest'ultimo in una soluzione liquida a bassissima temperatura, e nel togliere il tappo, in modo che il deposito fuoriesca col tappo, spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino (a volte invecchiato) e zucchero (liqueur d'expédition). La quantità di zucchero determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut. Qualora la liqueur d'expédition sia priva di zucchero, si ha uno spumante pas dosé, molto secco. Da notare che nella liqueur qualcuno aggiunge del distillato per caratterizzare alcuni prodotti importanti, spesso riserve: in questi casi la nota è molto riconoscibile, quasi "ossidativa".

Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica, la quale evita che il tappo fuoriesca sotto la pressione del gas che si forma nella bottiglia. Lo sviluppo di anidride carbonica, dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna che può variare da un minimo di 3 fino a un massimo di 6,5 bar.

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