GLI AROMI DEL VINO

Vi sarà capitato di partecipare ad una degustazione guidata da un sommelier o da un produttore che, dopo avervi versato il vino, ve lo fa prima valutare visivamente (colore, limpidezza, intensità) e poi vi avrà chiesto di annusarlo.

A quel punto, normalmente, vi racconta che quel vino profuma di fiori bianchi o rossi, di spezie, di erbe aromatiche, di burro o crosta di pane... Stessa cosa succede durante l'assaggio.

Quante volte vi siete ritrovati a pensare che voi non ci sentite proprio nulla?

Non preoccupatevi, è una cosa del tutto normale: noi professionisti del vino abbiamo studiato tutte queste cose, ma soprattutto abbiamo naso e palato allenati a collegare un determinato odore o sapore ad una pianta, ad un frutto o ad un alimento. Siamo così fissati che in giro annussiamo un po' tutto, comprese le pietanze al ristorante. Questo ci permette, con gli anni, di associare nel nostro cervello, un sentore al giusto elemento.

No, nessuno mette dentro il vino i classici fiori di acacia, il miele o i frutti rossi e neri. Il profumo dei vini dipende da oltre 200 molecole odorose che si concentrano in quantità differenti, creando “reazioni” che costituiscono il bouquet del vino, ossia l'insieme di profumi e aromi che sono percepibili al naso.

Esistono 3 tipologie di aromi: primari, secondari e terziari.

Gli aromi primari del vino sono strettamente legati al vitigno e si presentano prevalentemente nella buccia dell’acino. Anche chiamati varietali derivano unicamente ed esclusivamente dalle caratteristiche olfattive della pianta. 

Gli aromi secondari del vino provengono esclusivamente dal processo di fermentazione, da batteri, lieviti e dalle tecniche di vinificazione. La criomacerazione e la macerazione carbonica possono alterare notevolmente il bouquet del vino, dando origine a composti volatili che donano note floreali, vegetali e fruttate.

Gli aromi terziari derivano dai metodi e processi di affinazione: all’interno di barriques, anfore, botti o bottiglie avvengono reazioni chimico-fisiche che originano questi particolari aromi che unitamente a primari e secondari, arricchiscono il bouquet. 

L’analisi olfattiva è il secondo step che consente di determinare la provenienza del vitigno e coinvolge, appunto, il naso del bevitore. È utile per riscontrare eventuali difetti del vino come i sentori di tappo e feccia (le fecce sono i sedimenti che si creano a seguito della fine della fermentazione alcolica) nonché i profumi che il prodotto offre.

Quindi, se in un vino sentite poco o niente non dovete preoccuparvi: spesso è la mancanza di allenamento a collegare gli aromi a cose tangibili quello che vi manca.

Volete divertirvi? C'è un giochino dove trovate varie boccette contenente ognuna un aroma differente (anche i difetti come il tappo o l'odore di aceto o di colla) da annussare per esercitate quotidianamente il vostro olfatto e arricchire la vostra memoria olfattiva. O più semplicemente, quando vi trovate di fronte ad un frutto, ad una spezia o ad un erba aromatica, per prima cosa soffermatevi ad annusarla.

Io sul mio balcone coltivo tutte le erbe aromatiche possibili proprio per continuare questo esercizio.

Pronti ad annussare con attenzione il mondo che vi circonda?